Zuppa ai tre cereali Ingredienti per 4 persone Tempo: 25’ misto pronto di 3 cereali (farro, riso, orzo) g 200 - cannellini lessati g 100 - cipolla g 80 - 8 fette di pane tostato g 80 - gambo di sedano g 80 - fettine di finocchio g 50 - ricotta affumicata, grattugiata, g 50 - olio extravergine d’oliva g 40 - timo - alloro e peperoncino freschi - brodo vegetale l 1 - sale – pepe Rosolate nell’olio caldo la cipolla, il sedano e il finocchio, tutto ridotto a dadini; unite i cannellini e lasciate cuocere per 5’. Aggiungete alcuni rametti di timo, il brodo vegetale, fate bollire per 3’ poi aggiungete il misto di cereali, sale, pepe e proseguite la cottura per altri 18’. Portate in tavola la zuppa calda e servitela con le fette di pane tostato, la ricotta grattugiata, il peperoncino e l’alloro tagliato a pezzetti. Passata di lenticchie con tagliolini di frittata
Ingredienti per 4 persone Tempo: 50’ brodo vegetale l 1,2 - lenticchie secche piccole g 500 - 4 uova g 240 - zucca pulita g 160 - cipolla g 80 - olio extravergine di oliva g 40 - timo fresco - sale Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua corrente, poi versatele nel brodo bollente con la cipolla tritata, coprite e lasciate cuocere per 35’, poi unite un pizzico di foglioline di timo e proseguite la cottura per altri 5’. Affettate la zucca, arrostitela in padella caldissima e salatela a fine cottura. Battete le uova, salatele leggermente e preparate, in una larga padella antiaderente, 4 frittatine sottilissime che taglierete a striscioline. Frullate le lenticchie, versatele nei piatti fondi e completatele con le frittatine, la zucca, un cucchiaino di olio e un pizzico di timo fresco. Completate la minestra servendo a parte dadini di pane integrale tostati in forno. Pizza con la zucca
Ingredienti per 4 persone Tempo: 20’ più la lievitazione cipolla g 400 - farina g 280 - g 120 di acqua - polpa di zucca cotta a vapore g 350 - ricotta magra g 200 - olio extravergine di oliva g 50 - lievito di birra g 16 - aneto - cerfoglio - dragoncello - sale - pepe bianco Impastate la farina con il lievito, un pizzico di sale e l’acqua; lasciate lievitare la pasta per un’ora. Riducete la cipolla a listarelle e appassitela in padella con metà dell’olio, un dito d’acqua, un pizzico di sale. Formate con la pasta lievitata 4 pizze molto sottili, lasciatele riposare ancora 30’, poi conditele con l’olio rimasto, sale, pepe e infornatele a 180 °C per 15’. Guarnite le pizze con la ricotta, la zucca a fettine, l’aneto, il cerfoglio e il dragoncello. Servite completando con le cipolle stufate. Risotto all’arancia e rosmarino
Ingredienti per 4 persone Tempo: 30’ Brodo vegetale g 750 - riso carnaroli g 300 - olio extravergine g 100 - cipolla g 50 - Parmigiano Reggiano g 50 - 2 arance Scaldate in un pentolino g 70 di olio e unite un rametto di rosmarino. Spegnete il fuoco, l’olio non deve assolutamente friggere, e lasciate intiepidire, eliminando poi il rosmarino. Preparate un soffritto leggero con l’olio rimasto e la cipolla tritata. Unite il riso, fatelo tostare per un minuto e proseguite la cottura con il brodo bollente. Spremete le due arance e grattugiate la scorza di una, che unirete al risotto a metà cottura. Il riso sarà pronto in 18’ e dovrà risultare asciutto. Mantecatelo con il succo delle arance, l’olio al rosmarino, il Parmigiano e servitelo decorando a piacere con aghi di rosmarino fresco e filetti di scorza d’arancia. Strudel di scarola
Ingredienti per 4 persone Tempo: 75’ più il riposo della pasta. Pasta: farina g 75 - burro g 25 - 1/2 uovo - sale; farcia: scarola g 150 - stracchino g 70 - ricotta g 750 - fave sgranate e pelate g 50 - latte g 35 - olio extravergine di oliva g 20 - 3 uova - timo - sale - pepe Lavorate la farina con l’uovo, g 15 di burro e g 25 di acqua. Quando la pasta sarà omogenea ed elastica pennellatela con g 10 di burro fuso e fatela riposare sotto una pentola calda. Intanto sminuzzate la scarola, saltatela in padella con l’olio, un pizzico di sale, il timo e le fave. Strapazzate le uova con latte, sale, pepe e cuocetele in una padella antiaderente lasciandole morbide. Stendete la pasta su un canovaccio, prima con il matterello e poi con il dorso delle mani, rendendola molto sottile. Distribuiteci sopra la scarola, lo stracchino, la ricotta a pezzetti e le uova strapazzate. Con un canovaccio arrotolate la pasta e trasferitela su una placca, coperta da carta da forno, sistemandola a chiocciola. Infornate lo strudel a 180° per 40’.Verdure crude e cotte con polpette di legumi
Ingredienti per 4 persone Tempo: 40’ finocchio g 120 - indivia belga g 120 - cime di cavolfiore g 120 - trevisana g 120 - ceci lessati g 120 - cannellini lessati g 120 - lenticchie lessate g 120 - farina g 40 - farina di mandorle g 20 - 4 cucchiaini di olio extravergine - 4 carciofi - 4 albumi - aceto – sale Lessate a vapore le cime di cavolfiore e i carciofi tagliati a spicchi. Passate al mixer i ceci, i fagioli e le lenticchie, mescolate il composto con la farina, gli albumi e salate. Scaldate una padella antiaderente, versateci il passato a piccole cucchiaiate e quando comincia a rapprendere, pressatelo leggermente con il dorso del cucchiaio per dare loro una forma a polpetta, poi fate dorare anche sull’altro lato. Tagliate a striscioline la belga, il finocchio e la trevisana. Emulsionate l’olio con un cucchiaino di aceto, unite la farina di mandorle e un pizzico di sale. Mescolate le verdure crude e cotte, conditele con l’emulsione alle mandorle e servitele con le polpettine di legumi. 
